QU’EST-CE-QU’UN SCOTCH ? QUELLE DIFFERENCE ENTRE SCOTCH ET WHISKY ?
Commençons simple : le scotch c’est du whisky. Et comme son nom l’indique, le scotch désigne un whisky écossais (scotch = écossais en anglais), et plus précisément un whisky distillé et ensuite vieilli au moins 3 ans en Ecosse. On fait souvent l’amalgame d’associer le whisky au scotch alors qu’il existe d’autres grands terroirs : les « irish » (whisky irlandais), le bourbon (élaboré aux Etats-Unis), etc. La raison de cette confusion est simple : l’Ecosse est la plus grande région productrice de whisky au Monde avec plus de 95 millions de caisses de 9 litres (soit plus de 1,2 milliards de bouteilles) fabriquées par an. Le whisky écossais est LA référence pour tous les autres, et c’est aussi le plus populaire du monde.
SINGLE MALT ? BLENDED MALT ? QUELLES SONT LES RÈGLES DU SCOTCH WHISKY ?
Il y a différents types de whiskies écossais, qui varient en fonction de la manière dont ils sont élaborés. La loi sur le Scotch Whisky de 2009, intitulée « Scotch Whisky Regulations 2009 » est venue mettre un peu d’ordre et en a défini officiellement cinq catégories afin de garantir des niveaux de qualité minimum et de protéger les appellations et les terroirs écossais.
La catégorie doit apparaître clairement et être bien en évidence sur toutes les étiquettes des références de whisky vendues.
- Single Malt Scotch Whisky
- Single Grain Scotch Whisky
- Blended Scotch Whisky
- Blended Malt Scotch Whisky
- Blended Grain Scotch Whisky
SINGLE MALT SCOTCH WHISKY
‘Single’ veut dire que le whisky de malt vient d’une seule distillerie uniquement, à l’instar d’un vin supérieur, issu d'un seul domaine. Il porte donc donc le nom de celle qui l’a façonné. Par exemple :
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Cardhu est le Single Malt Scotch Whisky provenant de la distillerie Cardhu située dans le Speyside.
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Talisker est un Single Malt Scotch Whisky provenant de celle de Talisker située sur I‘île de Skye
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Lagavulin un single malt provenant de celle de Lagavulin située sur l’île d’Islay…
Et vous avez certainement saisi l’idée.
Et voici toutes les règles de base. Un Single Malt Scotch Whisky doit être :
- Fabriqué dans une seule distillerie en Écosse.
- Élaboré uniquement à partir d'eau, d'orge maltée et de levure
- Distillé dans des alambics traditionnels en cuivre, de type « pot still »
- Vieilli pendant au moins 3 ans dans des fûts de chêne
- Mis en bouteille à au moins 40 % d'alcool
A noter : bien que très nombreuses, les distilleries de malt sont de petites fabriques au savoir-faire artisanal ; elles représentent uniquement 10% du volume des whiskies produits en Ecosse.
La base du Single Malt est l’orge maltée. L’orge est une céréale utilisée depuis l’antiquité pour l’alimentation et pour faire de la farine. En Ecosse, on découvre rapidement son intérêt pour produire de l’alcool. Il est primordial de comprendre que le malt n’est pas une céréale, mais le produit d’un procédé appelé le « maltage ». Une fois l’orge récoltée, elle est soumise à ce procédé qui consiste à la faire germer puis à la sécher afin d’arrêter sa germination…. la transformant ainsi en malt.
On recense environ 120 distilleries de single malt actuellement en activité en Écosse, chacune appartenant aux régions traditionnelles de production du Scotch Whisky, définies comme suit :
- Speyside
- Highlands
- Les îles (Islay, Skye…)
- Lowlands
Chaque région est un terroir traditionnel avec un style dominant. Par exemple, les malts du Speyside sont à dominante fruitée et sont connus pour leur rondeur et leur souplesse en bouche.
Au-delà des régions, chaque distillerie a son propre style issu de ses propres méthodes traditionnelles de fermentation, de distillation, de vieillissement en fût… Pour tout savoir et comprendre la mention d’âge d’un whisky, les appellations « single cask » (« fût unique») ; « cask strength » (« brut de fût») ou autre, nous vous conseillons d’apprendre à décrypter l’étiquette d’un whisky et notamment d’un malt.
Seulement 10% environ du whisky produit en Ecosse est du whisky de malt. Alors que sont les autres 90% ? Et bien ce sont les fameux blends (ou blended scotch whisky). Pour comprendre ce qu’est un blend, intéressons d’abord à la seconde catégorie de whisky.
SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY
Ce whisky doit être :
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Fabriqué dans une seule distillerie en Écosse.
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Élaboré uniquement à partir d'eau, de levure et soit d'orge maltée, soit d'une ou plusieurs autres céréales, généralement du blé ou du maïs. Il est élaboré à partir d’orge riche en protéines, pas encore germée. C’est là, toute la différence avec le malt qui ne peut être produit qu’à partir d’orge germée, riche en amidon.
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Distillé dans des alambics à colonne (une autre différence avec le single malt)
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Vieilli pendant au moins 3 ans dans des fûts de chêne.
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Mis en bouteille à au moins 40 % d'alcool
Ces whiskies sont rarement embouteillés et consommés tels quels. Ils sont surtout utilisés pour fabriquer des blends.
L’une des très rares exception qui confirme la règle est Haig Club, lancé sur le marché français très récemment et qui propose un nouveau type de whisky plus léger et souple facile à consommer, même pour les palais novices. Haig Club a été imaginé pour être l’un des premiers dédiés aux cocktails et à l’univers de la mixologie.
BLENDED SCOTCH WHISKY
Un Blend ou Blended Scotch Whisky est un assemblage d'un ou plusieurs Single Malt Scotch avec un ou plusieurs Single Grain Scotch Whiskies. Habituellement, un blend est composé en majorité de whiskies de grain et dans une part moins importante, de whiskies de malt (généralement entre 10 et 15 scotch différents).
Mais quel est l’objectif d’en assembler plusieurs ?
- Produire des mélanges aux goûts plus riches (en mélangeant des single malts issus de différents terroirs, on combine plusieurs palettes aromatiques pour produire des associations diverses). Attention, cela nécessite une très grande expertise afin de sélectionner des malts complémentaires et dont l’association sera harmonieuse au nez et en bouche.
- Cela permet d’obtenir un rendu plus équilibré (en y ajoutant des whiskies de grains dont la délicatesse et le côté léger en bouche permettent d’ajuster la puissance gustative des single malts).
Les blends représentent près de 90% du volume des whiskies produits en Ecosse chaque année. Ils dominent largement le marché du whisky. Plus accessibles en bouche, ils sont souvent perçus comme de moindre qualité par rapport aux single malts, parfois à tort, parfois à raison… Tout dépend de l’expertise des Maisons d’assemblage dans la sélection des distilleries partenaires et dans le travail d’assemblage en tant que tel. Pour simplifier un peu la chose, sachez qu’en dessous de 13€, il est vraiment peu probable que vous trouviez un whisky de qualité intéressante. Pour autant, il existe de bons blends âgés de moins de 12 ans et d’excellents blends de 12 ans et plus… certains rivalisant et de loin avec bon nombre de très beaux single malts.
C’est de cas de Johnnie Walker qui propose des bouteilles très haut de gamme comme Blue Label mais aussi des références accessibles très intéressantes gustativement comme Johnnie Walker Black Label.
BLENDED MALT SCOTCH WHISKY
Mélange de deux Single Malt Scotch Whiskies au moins, le Blended Malt est un assemblage de single malts de plusieurs distilleries de malt uniquement. Le nom de celles-ci n'est cependant jamais ou rarement mentionné sur les étiquettes (Johnnie Walker Green Label étant l’une des exceptions qui confirme la règle !). Particulièrement complexes à réaliser, les blended malts représentent moins de 1% du volume de whisky écossais élaboré chaque année. En effet, réussir un mariage parfait de single malts relève d’une très grande maîtrise. L'assemblage des malts est pratiqué par un Maître Assembleur (Master Blender en anglais). Leur activité peut s’apparenter à celle des assembleurs dans les domaines viticoles qui créent des vins, ou des « nez » qui créent des parfums. Le Master Blender cherche à apporter une nouvelle expérience de dégustation grâce à l’art de l’assemblage. Seulement quelques grandes Maisons d’assemblage produisent des blended malts, et là encore, Johnnie Walker se distingue.