Le whisky est un alcool distillé à partir de céréales fermentées puis vieillies en fût de bois. Il ne faut que 3 ingrédients pour fabriquer un whisky : eau, céréale, levure. C’est donc le savoir-faire qui est clef pour élaborer un whisky de qualité.
Le whisky est aujourd’hui produit dans de nombreux pays. Mais savez-vous quelles en sont les origines et comment il est devenu l’un des spiritueux les plus populaires au monde ?
LE WHISKY : DES ORIGINES ENCORE DISCUTÉES
Les premières traces de distillation
L’origine de la distillation remonterait au 10ème siècle. Elle serait l'invention d'alchimistes arabes qui auraient découvert comment concentrer l’alcool par distillation par erreur (comme toutes les grandes inventions !) car leur but initial était de créer des cosmétiques et des parfums. Le mot « alcool » serait même directement dérivé du terme « al kuhul » qui signifie « khôl » : le produit de maquillage pour les yeux originellement utilisé par les égyptiens.
Les premières eau-de-vie
La légende raconte que la première « eau de vie » aurait été produite par des moines Irlandais, au 11ème siècle. Mais la toute première référence au concept de distillation dans cette partie du Monde date de 1494, dans les archives fiscales écossaises de l’époque, appelées Exchequer Rolls.
La thèse la plus répandue est la suivante : à la suite de très nombreux échanges entre l’Irlande et l’Ecosse, le concept de whisky aurait finalement émergé en Ecosse. Le mot whisky vient d’ailleurs du gaélique écossais « uisge-beatha » qui signifie eau-de-vie.
L’ECOSSE : BERCEAU DU WHISKY
Où qu’il soit né, le whisky est définitivement un produit qui a été façonné par l’Ecosse : c’est le plus grand pays producteur de whisky et ce, depuis des siècles. A titre de comparaison :
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L’Ecosse produit plus de 1,2 milliards de bouteilles de whisky par an
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Les Etats-Unis produisent 500 millions de bouteilles par an
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Le Canada 260 millions de bouteilles
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L’Inde 230 millions de bouteilles
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Le Japon 130 millions de bouteilles
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Et l’Irlande 95 millions de bouteilles
Et si l’Ecosse est incontestablement LE pays de référence, c’est aussi le plus populaire car c’est celui qui a marqué l’univers du whisky avec des styles riches et variés. Le whisky d’Ecosse est aujourd'hui le 4ème spiritueux le plus consommé au monde, après la vodka, le rhum et le brandy. Les marques parmi les plus célèbres sont Johnnie Walker, Chivas, Macallan…
LE WHISKY DE MALT : UN PRODUIT DU TERROIR ET DE L’HISTOIRE ECOSSAISE
La naissance des premiers whiskies
Comme pour de nombreuses boissons alcoolisées, l’histoire du whisky commence avec des moines qui se transmettent et affinent une expertise : ici, celle de produire une eau-de-vie à partir d’orge et d’eau par fermentation, distillation et maturation en fût. Et c’est avec la dissolution des monastères écossais au cours des 16ème et 17èmes siècles que ce savoir-faire s’est répandu à travers l’Ecosse. Chassés de leurs sanctuaires, les moines partagent leurs connaissances et les paysans écossais commencent à fabriquer leur propre whisky partout dans le pays.
La fabrication du whisky gagne tout le pays et intéresse rapidement le parlement anglais qui introduit les premières taxes sur la production de whisky dès le 17ème siècle afin de remplir les caisses de l’Etat anglais grâce à ce nouvel impôt. De nombreux distillateurs se tournent alors vers la contrebande et la clandestinité afin d’échapper aux taxes. Au début du 19ème siècle, plus de la moitié du whisky écossais est donc produit illégalement.
La naissance du style du Speyside à la distillerie Cardhu
Une histoire célèbre est celle de la distillerie Cardhu qui illustre bien le lien entre l’histoire de l’Ecosse et le style des whiskies écossais. En 1811, John Cumming et sa famille s’installent dans la ferme de Cardhu, au Nord-Ouest de l’Ecosse, sur les bords de la rivière Spey. Rapidement, et comme de nombreux cultivateurs de la région, ils se lancent dans la distillation illicite, à l’abri, dans les collines. Voyant le succès des distilleries légales qui exportent vers l’Angleterre et souhaitant protéger une partie de son activité des taxes anglaises, John décide d’installer sa femme, Helen, en toute légalité à la ferme. Helen distille légalement, en petite quantité, tandis que John continue de son côté à distiller illégalement et en plus grande quantité. Son activité illicite est habilement protégée par Helen dont l’une des ruses est restée légendaire en Ecosse. Lors de l’arrivée des “excisemen” (agents du fisc), elle les invitait à sa table, et en profitait pour hissait un drapeau au-dessus de sa grange pour prévenir toute la contrée de leur présence et permettre à chaque distillateur contrebandier de cacher ses alambics et ses fûts.
Mais Helen Cumming est restée célèbre pour bien plus que ses ruses. En prenant les rênes de la distillerie légale, elle a pu travailler dans de meilleures conditions et a développé un whisky plus élégant, plus fruité et généreux. C’est ainsi que le style du Speyside est né : un style qui demeure le principal style de whiskies écossais. Le Speyside concentre aujourd’hui près de de 100 distilleries ; soit plus de la moitié des distilleries de malt du pays, qui s’inspire des techniques initiées à la distillerie Cardhu et des alambics « pot still » en forme de poire utilisés il y a plus de 150 ans par Helen.
LE WHISKY, UN ALCOOL DEVENU INCONTOURNABLE
L’invention du whisky de grain
En 1830, Aeneas Coffey a breveté une nouvelle forme d’alambic qui permettait la distillation continue : l’alambic à colonne. Ceci a permis l’invention du « grain whisky » (whisky de grain), un alcool différent et moins intense que le « malt whisky ».
On trouve très peu de whiskies de grain embouteillés et vendus en tant que tels. L’un des très rares est Haig Club, un single grain remis au goût du jour en 2018 et plébiscité pour son goût délicat par les débutants qui souhaitent s’initier au whisky (ou les amateurs de cocktails).
L’invention de l’art de l’assemblage révolutionne l’univers du whisky
Mais celui qui marque un tournant décisif dans l’essor du whisky, c’est John Walker. En 1820, alors qu’il n’a que 16 ans et qu’il est récemment orphelin, il décide de vendre la ferme familiale afin d’ouvrir une épicerie dans la petite ville de Kilmarnock, au cœur d’une Ecosse très rurale. Passionné par le whisky, il constate que la qualité des malts qu’il vend au sein de son épicerie varie en fonction des saisons et qu’un malt excellent une année ne l’est pas forcément l’année suivante. Il remarque aussi que les whiskies produits autour de chez lui sont des whiskies très puissants, plutôt difficiles à boire. S’inspirant des techniques d’assemblages de thés et d’épices, il décide d’assembler plusieurs whiskies ensemble pour produire de nouveaux whiskies. Il assemble des malts de plusieurs distilleries et crée des whiskies aux palettes aromatiques très riches. Et pour produire des whiskies plus souples et plus équilibrés, il y ajoute très rapidement du whisky de grain. Il vient de révolutionner l’univers du whisky. Ses « blends » (whiskies d’assemblage) au profil fruité, parfaitement équilibré, et à la finale fumée distinctive font l’unanimité et deviennent rapidement célèbres. Le « scotch whisky » (whisky écossais) gagnent du terrain hors de la Grande Bretagne.
Le scotch whisky, un spiritueux incontournable
Dans les années 1880, le phylloxéra ravage les vignes françaises. En, quelques années, le vin et le brandy ont presque totalement disparu des caves du monde entier. Les Écossais ont su rapidement en tirer profit pour installer le Scotch whisky comme l’un des alcools préférés de l'époque.
Le 19ème et le 20ème siècle marquent ainsi l’essor du scotch à travers le Monde. De grands noms du whisky tels que les associés Justerini and Brooks (qui ont développé le whisky J&B) ou Johnnie Walker (le whisky produit par les descendants de John Walker) bénéficient de l’essor du commerce international et s’exportent dans le Monde entier. Une anecdote intéressante : la bouteille à base carrée de Johnnie Walker n’a pas été imaginée pour se distinguer des autres bouteilles. Elle a été conçue par Alexander Walker, fils de John, dans les années 1860, afin de limiter la casse lors du transport maritime dans les cales des navires. Une manière astucieuse de limiter les pertes !
Aujourd’hui, le Whisky écossais demeure indétrônable mais d’autres régions produisent également de très grands whiskies. Les Irlandais (Irish whisky) même s’ils produisent peu en qualité, sont reconnus pour leur whisky au goût léger issu d’une triple distillation, là où les Ecossais ne distillent généralement que 2 fois.