Dans le parcours des amateurs, il y a un avant et un après la découverte de la tourbe. Sorte de voile aromatique incomparable, elle apporte au whisky des notes fumées, camphrées, animales parfois. Elle peut faire penser au bois brûlé, au lard fumé, au feu de cheminée, aux cendres, mais aussi à la réglisse, aux racines, aux algues, aux embruns marins… Alors commençons par le commencement !
QU’EST-CE QUE LA TOURBE AU JUSTE ET D'OÙ VIENT LE GOÛT "TOURBÉ "
La tourbe est formée par l’accumulation durant des millénaires de végétaux, d’herbe et de bruyère partiellement décomposés sur des sols marécageux et acides et qui forme une sorte de boue noire.
Dans les régions où il n’y avait pas de bois, ni de charbon, la tourbe était historiquement séchée et découpée en briquettes afin de servir de combustible. Et c’est ce combustible qui est utilisé pour sécher l’orge et ainsi arrêter la germination au cours du maltage. Mais au contraire du bois ou du charbon qui brûlent très bien, la tourbe ne brûle pas de manière optimale. Elle dégage énormément de fumée (appelée reek) et marque le malt avec son odeur caractéristique. C’est cela qui confère le goût plus ou moins « tourbé » d’un whisky ; exactement comme lorsque l’on fume une viande ou un poisson en définitive…
COMMENT MESURE-T-ON L'INTENSITÉ DE LA TOURBE DANS LE WHISKY ?
Pour assurer la constance du goût, on mesure l’intensité de la tourbe en mesurant la présence des phénols ; des particules créées lors de la combustion. On mesure cette quantité directement dans le malt (dans la céréale) après le séchage. Elle est exprimée en PPM de phénols (partie par million). Exemple : dans un whisky à 15 PPM, il y a 15 molécules de phénols sur 1 million de molécules.
Il existe plusieurs nuances du goût tourbé, en fonction du nombre de PPM :
- Moins de 3 = malt non tourbé
- Moins de 25 = malt peu tourbé
- Entre 25 et 40 = malt tourbé
- Plus de 40 = malt très tourbé
Attention, étant donné qu’on mesure les PPM sur la céréale, on n’a pas les PPM définitives du whisky. Après la distillation, le taux de phénols chute parfois entre 2 et 4 fois en fonction de la forme de l’alambic. Par exemple, Lagavulin et Caol Ila utilisent tous deux des malts autour de 35 PPM de phénols. Mais après la distillation, Lagavulin et ses petits alambics trapus sortent un distillat à 18 PPM alors que Caol Ila, avec des alambics plus élancés, n’en laissera passer que 12 PPM. Et rebelotte au cours de la maturation : le nombre de phénols sera de nouveau divisé au cours de l’élevage en fonction de sa durée (près de 3 fois après dix ans en fûts et jusqu'à 4 fois après plus de 20 ans en fûts). Bien qu’il soit possible de déterminer le degré de la tourbe d’un whisky en mesurant les phénols directement dans le whisky embouteillé, cela ne nous avance pas beaucoup car certains whiskies peu tourbés sur le papier apparaissent bien plus que d’autres normalement plus tourbés à la dégustation… À vous de tester et de vous faire un avis !
POURQUOI LES WHISKIES TOURBÉS NE SONT-ILS PAS TRES RÉPANDUS ?
Un bon whisky n’est pas forcément tourbé ! La tourbe peut être utilisée dans le procédé qui transforme l’orge en malt, mais ce n’est pas obligatoire. Si on utilise du charbon, alors le whisky ne sera pas tourbé.
Historiquement, la tourbe était un combustible commun en Écosse, utilisée un peu partout dans le pays. Beaucoup de whiskies étaient donc marqués par ce goût. Mais avec la révolution industrielle et le développement des chemins de fers, il est devenu beaucoup plus facile pour les distillateurs de s’approvisionner en charbon, un combustible de meilleure qualité qui sera souvent privilégié pour ses notes plus délicates. La tourbe est alors délaissée car jugée plus rustique. Néanmoins, le charbon est longtemps resté difficile à acheminer jusqu’à certaines îles reculées telles que l’île de Skye ou l’île d’Islay, ce qui explique en partie que les distilleries insulaires aient continué de produire des malts tourbés, qui sont devenus caractéristiques de l’identité de ce territoire, et particulièrement prisés à travers le Monde.
Et attention à ne pas confondre le whisky tourbé (« peated ») et le whisky fumé (“smoked” ou “fired”) car de plus en plus de marques jouent sur le marketing et la technique pour brûler le fût pour proposer des whiskies fumés, mais certainement pas tourbés !
Maintenant que la tourbe n’a plus de secret pour vous, voici une sélection de whiskies tourbés incontournables : différents profils tourbés pour aiguiser son palais...
TALISKER STORM: Un whisky au caractère maritime et à la tourbe délicate
Distillerie historique et iconique de l’île de Skye, Talisker possède une expression rare de la tourbe. Avec seulement 20PPM, elle révèle pourtant une jolie puissance minérale en bouche, et ce, grâce à la longue fermentation du malt ainsi qu’à sa distillation dans des alambics très élancés et équipés de « purifyers ».
Talisker Storm est un assemblage des meilleurs fûts de différents âges de la distillerie. Ensemble, ils révèlent toute l’intensité du caractère fumé et maritime de Talisker. Doux et riche puis épicé et intense, ce malt révèle beaucoup de saveurs dont des notes fumées, noisettées et épicées qui persistent élégamment en bouche. Vous vous demandez ce qu’on entend par « maritime » ? L’expression de la tourbe est si fraîche, vibrante et intense qu’elle rappelle un peu les embruns marins et l’air salin. Cette singularité lui a valu d’être élevée au rang de “1er grand cru classé du Whisky”.
TALISKER DISTILLERS EDITION : Une double maturation sur malt tourbé très réussie
On vous conseille aussi la version Distillers Edition. Ce malt inimitable, marqué par son terroir exceptionnel, est souvent compté parmi les plus grands whiskies d’Écosse. Un court passage en fût de Sherry lui apporte une note boisée grillée qui lui donne de la profondeur sans l’alourdir.
La recommandation de Nicolas Julhès : déguster ce whisky accompagné d’un saumon fumé pour une expérience vraiment inoubliable.
CAOL ILA 12 ANS : Un malt d’Islay délicat et frais
Si les malts de cette distillerie ont toujours été très recherchés par les plus grandes Maisons d’assemblage (à commencer par Johnnie Walker), ce n’est qu’en 2002 que cette distillerie a commencé à être embouteillée à son nom de manière officielle. Et elle a immédiatement marqué les esprits !
Avec un malt à 35 PPM et des alambics élancés, son style est élégant, délicat et frais. Mais il possède aussi une certaine rondeur qui s’ouvre en bouche sur une pointe d’olive noire très caractéristique. Vieilli en fûts de Bourbon, Caol Ila 12 ans d’âge offre un équilibre délicat de saveurs.
CAOL ILA MOCH : Un malt à la tourbe légère et aérienne
Si le 12 ans s’était installé dans toutes les collections dignes de ce nom, c’est vers Moch (crépuscule en gaélique) sortie en 2011 que va notre préférence. Cet embouteillage marqué par la fraîcheur et la tension révèle à merveille le caractère de Caol Ila. Il propose une expression très fraîche et légère de la tourbe dont le nom a été choisi pour évoquer la douceur de l’aube. Ce style singulier en fait certainement l’un des malts de l’île d’Islay les plus adaptés pour l’apéritif, même si on l’apprécie également en digestif, bien évidemment.
ARDBEG TEN : l’emblème du style de la distillerie
La distillerie Ardbeg élabore des single malts parmi les plus tourbés au monde, tous de plus de 55 PPM. Par le passé, l'absence de ventilation dans les fours de séchage du malt retenait la fumée de tourbe, expliquant ainsi le caractère très tourbé de son single malt.
Ardbeg Ten (ou 10 ans) reste un modèle du genre. Vieilli en fûts de Bourbon, il est reconnu pour être l’un des single malts les plus tourbés, fumés et complexes parmi tous les malts de l’île d’Islay. On l’apprécie particulièrement pour sa tourbe puissante et animale. Il possède des notes de tourbe profondes aux accents de fumée de tabac et de puissant café expresso qui s’ouvrent ensuite sur des arômes de réglisse.
ARDBEG AN OA : Expression ronde et complexe du style Ardbeg
Il ne faut pas oublier que la distillerie Ardbeg possède sur son alambic un purifyer comme Talisker. Elle peut donc aussi se montrer sous un jour plus délicat. Avec An Oa (prononcé « Ane O »), Ardbeg montre son savoir-faire sur l’élevage en fût et vient créer la surprise.
Ce whisky est vieilli en fûts de Bourbon, de chêne et de Pedro Ximenez. Il est par ailleurs plus nuancé que le reste de la gamme, la tourbe est moins présente au départ. Il en résulte un whisky fumé, doux et rond, qui n’en perd pas toute la puissance et l'intensité d'Ardbeg pour autant.
LAGAVULIN, 16 ANS : Le mythe absolu de l’île d’Islay
Aussi élevé au rang de 1er Grand Cru Classé, ce whisky a été le point d’entrée dans le monde de la tourbe pour beaucoup d'amateurs. Mais à chaque dégustation, l’expérience est toujours aussi unique. Il associe un malt tourbé à 35 PPM avec un tout petit alambic trapu qui laisse passer une intensité unique.
Alors que beaucoup de distilleries se font connaître avec des single malts âgés de 10 à 12 ans, c’est dans sa version 16 ans, vieilli en fûts de bourbon, que la distillerie est le plus souvent présentée.
Incontestable pilier de la catégorie, cette version associe la puissance de la tourbe à une texture caressante et une incroyable profondeur.
LAGAVULIN, 8 ANS : Un malt de choix pour les amateurs de whiskies tourbés
Pour son 200ème anniversaire en 2018, la distillerie Lagavulin avait présenté une version 8 ans en hommage à cet âge qui a longtemps été l’âge de référence de la distillerie. Le succès a été tel que la référence a été pérennisée.
Ce single malt 8 ans est d’une incroyable précision. Il est marqué par la fraîcheur et l’intensité des notes racinaires et possède tout le volume qui a fait le succès du 16 ans. Il n’en fallait pas moins pour assoir le mythe Lagavulin !
Et si cette sélection ne s'arrêtait pas au single malts ?
JOHNNIE WALKER BLACK LABEL : Un mélange magistral de whiskies de toute l’Écosse
Souvent associés au Single Malt, les whiskies tourbés peuvent aussi jouer un rôle important dans le style des blends. C’est notamment la signature des assemblages de Johnnie Walker.
Le classique Black Label créé par Alexander Walker (il y a plus de 100 ans !!) demeure un inaltérable pilier de la Maison Walker puisqu’il demeure la référence de blend deluxe la plus vendue au Monde depuis des décennies. C’est un assemblage de près de 40 whiskies différents, tous de 12 ans d’âge ou plus et issus des quatre coins d’Ecosse. Reconnue comme un modèle de l’art de l’assemblage, cette composition se structure autour de l’élégante tourbe de Caol Ila.
JOHNNIE WALKER DOUBLE BLACK : Un whisky à fort caractère !
Plus récemment, Jim Beveridge, qui assure la création au sein de la Maison Walker depuis 1979, a imaginé Johnnie Walker Double Black en rajeunissant la sélection des malts le composant et en appuyant un peu plus le rôle de Caol Ila pour en faire le pilier central. Cette réinterprétation est intense, caractérisée par une tourbe puissante et des arômes boisés et fumés persistants en bouche. Un excellent whisky tourbé pour un prix inférieur à 30€, défiant toute concurrence !
