L’élaboration du whisky

Cette étape est cruciale puisqu’il s’agit maintenant de transformer le sucre contenu dans le moût (le liquide issu du brassage) en alcool. Pour ce faire, le moût est transféré dans une cuve où l’on ajoute des levures qui vont consommer le sucre et, ce faisant, produire de l’alcool. En plus de produire de l'alcool, les levures créent des saveurs nouvelles.

• Une fermentation courte (entre 40 et 60 heures) favorise un style élégant et léger, comme celui de Dalwhinnie.
• Au contraire, une fermentation longue (plus de 70 heures) favorise l’intensité des arômes comme c’est le cas des scotch whiskies Cardhu ou Singleton, au fruité très prononcé. 

Le type de levures sélectionnés a donc son importance, mais c’est surtout la durée en alambic qui importe. Certaines distilleries peuvent avoir des fermentations très longues. C’est le cas d’Oban avec 120h qui apportent cette persistance minérale que certains confondent avec la puissance de la tourbe. 

En fin de process, le résultat obtenu est une cervoise (ou bière nature) d’un degré alcoolique compris entre 5 et 8%. On parle alors de « wash ». Pour obtenir un spiritueux, il faut désormais concentrer l’alcool.

L’eau contenue dans cette cervoise s’évapore à 100°C. L’alcool qu’elle contient s’évapore quant à lui 78,4°C. Pour les séparer, on utilise la distillation. Pour un single malt, on utilise un alambic traditionnel à repasse en cuivre. Il faudra opérer deux distillations (tradition écossaise) ou trois distillations (tradition irlandaise ; et on parle alors de whiskey). Pendant la distillation, seule la partie la plus pure et élégante est conservée : c’est le cœur. Le début et la fin de distillation sont écartées pour être distillées à nouveau : on les appelle respectivement les têtes et les queues. Cette seconde distillation est incontournable pour produire un malt de qualité.

La distillation ne crée pas vraiment de saveurs, mais elle est cependant capitale dans la création du style de la distillerie puisqu’elle concentre plus ou moins les arômes. Aussi, la taille et la forme de l’alambic influent énormément en laissant passer plus ou moins d’éléments (dont les éléments aromatiques).

• On retiendra qu'un alambic petit et trapu laisse passer plus d'éléments et favorise donc la texture, la puissance et la générosité. On dit qu’il rectifie moins comme c’est le cas de la distillerie Lagavulin ou Singleton également.
• Au contraire, un alambic plus haut et élancé rectifie plus et produit un style plus élégant et délicat comme ceux de Glenmorangie et ses fameux alambics aussi grands que des cous de girafe ou ceux de Clynelish et Caol Ila qui favorisent des styles légers et élégants. 

En fin de distillation, on obtient un résultat (le distillat) pour lequel l’alcool représente désormais entre 65 et 80% du volume. Dans les distilleries traditionnelles, on appelle le distillat le « new make spirit ». Il est généralement réduit (par ajout d’eau pure) à 63,5% ce qui permet une meilleure interaction avec le bois du fût de chêne au cours l’élevage par la suite.

Pour avoir l'appellation whisky, un vieillissement en fût de chêne (ou élevage) de 3 ans au minimum est requis. Mais les vieillissements bien plus longs sont très courants et gage de qualité. C’est au contact de la barrique en bois de chêne que le whisky prend sa belle couleur ambrée et les notes boisées si typiques. 

• Le plus souvent en Écosse, les fûts utilisés sont d’anciens fûts de bourbons. Ils retranscrivent au mieux le caractère de la distillerie sans trop marquer par la puissance du bois.
• Les fûts de Xérès (appelés fûts de Sherry en anglais), plus rares, sont aussi utilisés. Ils apportent de la souplesse et un style plus gourmand avec des notes de caramel au beurre et de fruits secs.
• Le fût de chêne neuf, ne fait pas partie de la tradition écossaise. Il reste très rare.

Globalement on retiendra qu’un vieillissement court favorise la fraîcheur, la vivacité et un caractère plus primaire. Au contraire, un vieillissement plus long apportera plus de structure, de notes boisées et épicées. 

• Parfois, on utilise des fûts dit « exotiques » tels que les fûts de Porto, de Rhum ou de vin qui sont aussi des fûts de chêne mais qui ont précédemment contenu un autre liquide. Mais le plus souvent, ils servent surtout en fin de vieillissement pour ce que l'on appelle un finishing (ou affinage) ou une seconde maturation, qui sert à souligner une caractéristique aromatique du malt ou à en lui en conférer une nouvelle.

Le finishing apporte une sorte de voile au malt primaire, en lui transmettant une partie de l'aromatique du vin ou du spiritueux précédemment contenu dans le fût. C’est le cas de Caol Ila Distillers Edition, extra-maturé en fût de Moscatel ou bien de Cragganmore Distillers Edition affiné en fût de Porto.

Une fois vieillis en lots, on assemble plusieurs fûts d’un même lot ou de différents lots pour créer notre whisky.

Je profite de cet aparté pour ajouter une notion souvent méconnue. 

• On oublie souvent que, sauf pour de très rares éditions en single cask (embouteillage d’un fût unique), un single malt est un assemblage complexe de différents fûts d’une même distillerie associés pour créer le style d’une cuvée (comme c’est le cas avec Cardhu Amber Rock par exemple qui mêle des expressions de Cardhu d’âges variés) ou bien un assemblage de différents fûts d’un âge de vieillissement minimal pour créer une mention âgée qui fait référence au sein de la distillerie (comme c’est le cas avec Cardhu 12 ans dont le fût le moins âgé a au moins vieilli 12 ans mais qui contient possiblement des malts plus âgés au cœur de son assemblage). 
• Les blends ou blended whiskies (whiskies d’assemblage comme J&B, Johnnie Walker… et bien d’autres) sont aussi le fruit d’un assemblage, ce qui est davantage connu. Ici on assemble des single malts de plusieurs distilleries aux caractères différents et de whiskies de grain plus souples et élégants. Ce travail de création est réservé aux Master Blenders (Maître Assembleurs) qui sont les garants du style et de la qualité des blended d’une Maison. Il leur faut composer avec des dizaines de scotch whiskies pour réaliser leur assemblage. Par exemple, il faut savoir que derrière les créations Johnnie Walker telles que Black Label, se cachent des dizaines de distilleries parmi les plus prestigieuses. C’est par exemple Coal Ila qui assure sa délicate finale fumée. 
• Enfin, les blended malts ou pure malts sont aussi composés par les Master Blenders, mais cette fois-ci, sans utiliser de whisky de grain. C’est le cas de Johnnie Walker Green Label par exemple, qui est un assemblage constitué majoritairement de 4 single malts : Linkwood, Cragganmore Talisker et Caol Ila, tous âgés d’au moins 15 ans.

Dernière manipulation : l’embouteillage du whisky. Il est souvent réalisé après une réduction par ajout d’eau pure pour abaisser le niveau d’alcool autour de 40% à 46%. Cela n’abaisse en rien la qualité finale de notre whisky. Au contraire, il est ainsi plus accessible mais aussi proche du point d’équilibre théorique du mélange eau-alcool. Pour avoir l’appellation single malt, un minimum de 40% d’alcool est nécessaire.

La plupart des whiskies sont embouteillés à 40% d’alcool précisément mais ce n’est pas le cas de tous. La distillerie Talisker par exemple embouteille presque tous ses malts à 45,8° car ce fort titrage en alcool permet de pleinement exprimer la large palette aromatique de ses alcools. 

Certains whiskies sont mis en bouteille au degré naturel. Ils sont alors dits « straight from the cask » (« tout droit sorti du tonneau ») ou « cask strength » (« à la force du fût »). Sans aucune dilution, ils apportent toute la puissance du whisky.